Впервые пробую работу с расширениями, добавил в него форму обработки, пытаюсь перехватить процедуры, на событиях отрабатывает, т.е., например, "ТоварыПриАктивизацииСтроки" отрабатывает из расширения, а вот обычные процедуры перехватывать не хочет. Пишу так:

&Вместо ("СоздатьНовыйНабор")
Процедура Расш1_СоздатьНовыйНабор()
....    
КонецПроцедуры

Режим совместимости отключен, платформа 8.3.10.2667

Что делаю не так?

Процедура экспортируемая?

смотри в сторону выключения безопасного (или как он там) режима.
есть такое - не работает перехват при включенном

и, вроде, именно с "Вместо" это было

(0) И еще. Нигде почему-то не сказано, но практически выявлено, что надо указывать НаКлиенте/НаСервере
&Вместо ("СоздатьНовыйНабор")
&НаСервере
Процедура Расш1_СоздатьНовыйНабор()